Tipos de arroz
Todos los arroces son la semilla de una misma planta, la Oryza Sativa. Sin embargo, no todos los tipos de arroz tienen los mismo usos en la cocina. Las distintas variedades necesitan una mayor o menor cocción según su cantidad de almidón os su forma y cómo o dónde queremos cocinarlos.
Tipos de arroz según su forma.
Por su variedad botánica o de origen, encontramos dos tipos de arroz: índico (granos largos, finos y firmes) o japónico (granos más gruesos y cortos). Así, podemos definir os tres tipos de arroz más comunes que encontramos en el mercado: grano largo, medio o corto.
Largo
Dentro de los tipos de arroz de grano largo encontramos el arroz basmati, el arroz jazmín o el arroz ferrini.
Estos arroces de la variedad índica tienen gran cantidad de almidón (hasta un 20% de su composición) y tras la cocción presenta granos sueltos, firmes y elásticos. En general los arroces largos se utilizan para ensaladas y en muchos platos de la cocina asiática.
Medio
Los arroces de grano medio tienen en su torno a un 15% de amilosa en su composición y , tras la cocción , de ellos se obtiene un grano blando y poco pegajoso. Entre este tipo de arroces destacan las variedades Carnaroli y bomba.
El arroz bomba es el más utilizado por maestros arroceros por su capacidad de absorber bien los líquidos y de no pasarse ni romperse.
Algunas de las recetas en las que es imprescindible el arroz bomba es en la paella, arroz al horno, arroz meloso y arroz con leche.
Corto
Entre los arroces de grano corto destacan el arroz Arborio o el Vialone Nano. Ambos tienen una forma casi esférica y se adhieren entre sí con facilidad, quedando compactos a temperatura ambiente. Este tipo de arroces son geniales para preparar sushi o risttos, siendo el arborio la mejor opción para estos últimos.
A veces elegir un arroz u otro depende de si queremos aportar a nuestro plato un aroma o unas texturas concretas. En este caso, debemos atender a los distintos tipos de arroz clasificándolos según su color, aroma o textura.
Arroces pigmentados
Estos tipos de arroces son muy útiles si queremos dar un toque de color a nuestros platos. El arroz parbolizado o arroz oro se caracteriza por su color amarillento y porque absorbe menos agua, así que aguanta bien si se recalienta.
Dentro de los arroces pigmentados también podemos hablar de los que tienen tonos morados o rojos. Destacando entre ellos el arroz venere, un arroz integral de color negro ideal para preparar salteados con pescado y marisco.
Muchas de las variedades de arroz en grano largo son también aromáticas y tras su cocción desprenden aromas perceptibles. Entre los más comunes destacan el arroz jazmín y el arroz tahi, que es el más usado en la cocina india además de usarse en la elaboración del famoso arroz pilaf turco.
Arroz glutinoso
El arroz mochi es uno de los tipos de arroz más usados para dulces ya que tras la cocción queda poco pegajoso.
Los arroces como mango y coco típicos de la cocina tailandesa o los sticky rice se realizan con esta variedad arrocera.
Los arroces como mango y coco típicos de la cocina tailandesa o los sticky rice se realizan con esta variedad arrocera.
Tipos de arroz según su procesado.
También podemos clasificar los arroces según tengan grano entero o blanco. El de grabo entero es más natural debido a que no se procesa apenas, mientras que el blanco pierde el salvado o cubierta exterior.
La forma de procesar el arroz tras la recogida nos permitirá obtener estas dos variedades de arroz: integral y vaporizados o precocidos.
Arroz integral.
Al contrario de lo que muchas personas piensan el arroz integral no es una variedad en sí mismo, sino que puede obtenerse de todos los tipos de arroz que hemos comentado anteriormente. Para ello se tiene que dejar el grano sin pulir, lo cual permite que se conserve parte del salvado o cubierta exterior. Este tipo de arroz podemos usarlo en cualquier receta.
Arroces vaporizados y precocidos.
El arroz vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción.
El arroz precocido recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.
En ambos casos, se trata de arroces más digestivos aunque absorben peor los caldos, así que los platos en los que se utilizan suelen quedar menos sabrosos. A cambio, tenemos arroz que ni se pasa ni se rompe.
A todos los tipos de arroces anteriores podríamos añadir el arroz salvaje, que no es propiamente arroz ( se obtiene de una planta muy parecida) y se comercializa mezclado con arroces de grano largo siendo muy usado como guarnición.
En todo caso, antes de elegir un arroz debemos tener en cuenta si queremos que sea más o menos absorbentes y si queremos que quede más o menos suelto. Después debemos seguir siempre las instrucciones y tiempos para lograr una cocción óptima.
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